En guide til gresk mat og matkultur

Hellas er mange nordmenns feriefavoritt år etter år, og rundt 300.000 norske turister finner veien dit hver sommer. Sol, varme, strender, utallige vakre øyer og koselige små fiskerlandsbyer er det som lokker mange sydover. For meg er også mat og matopplevelser en stor del av ferien, og det å begi seg ut på en smaksopplevelse i den ekte greske tradisjonelle maten er verdt en reise til Hellas i seg selv, spør du meg. Gresk mat og matkultur er unik og ganske så ulik vår egen, og gjennom å dele litt kunnskap om denne håper jeg å kunne inspirere flere norske besøkende til Hellas å dypdykke inn i tradisjonell gresk gastronomi og autentiske kulinariske opplevelser.

Mitt møte med gresk mat og mattradisjon

I snart 20 år har vi reist fast til Hellas minst en gang om året. Vi har besøkt både små og store øyer spredt utover hele Egeerhavet samt vært i flere områder på fastlandet. Noen plasser har vært store og turistifiserte, mens andre plasser har vært mer bortgjemte, små og autentiske. Vi har reist i Hellas både i den typiske høysesongen, i skuldersesongen og i lavsesongen, og alle reisene og opplevelsene har vært unike og spesielle på sin måte. En viktig fellesnevner har imidlertid alltid vært den gode greske maten og de utallige minnerike matopplevelsene vi har hatt på reisene.

Gresk mat og matkultur på UNESCO’s liste

Den greske matkulturen er noe annerledes enn her i Norge. Hva måltidene består av, hvordan de tilberedes og serveres, og ikke minst når på døgnet de serveres skiller seg fra det vi er vant med hjemmefra.

Gresk mat er mild og kjennetegnes av utstrakt bruk av olivenolje, velduftende urter og milde krydder, masse grønnsaker, belgfrukter, nøtter, fisk og sjømat, kjøtt og ost. Gresk mat sies også å være mer helsebringende enn den maten man finner lengre nord i Europa, og er en del av den såkalte middelhavskosten. Sammen med Spania, Italia, Marokko, Kypros, Kroatia og Portugal er den greske middelhavskosten oppført som en del av UNESCO’s liste over immateriell kulturarv, og det er ikke bare selve maten som serveres som gjør at de har oppnådd denne statusen. Hele prosessen rundt mat, inklusive ferdigheter, kunnskap, tradisjoner og ritualer rundt dyrking og innhøsting, husdyrhold, fisking, konservering, behandling og tilberedning av maten. Også overlevering av kunnskap rundt mat og matproduksjon, samt den sosiale betydningen måltidene har, er en del av denne kulturarven. Måltider deles på tvers av generasjoner og innbyr til inkludering, gjestfrihet, interkulturell dialog og kreativitet.

Hva spiser grekerne og når på døgnet er vanligvis måltidene?

Normalt sett har grekerne i dag tre måltider om dagen, og gjerne et par mellommåltid innimellom.

En enkel frokost

Frokost er som regel ikke noe stort måltid, og består ofte av kaffe gjerne akkompagnert av et stykke pai, en croissant eller en bagel som man spiser på vei til skole eller jobb. Kornblanding med melk, brød med syltetøy eller yoghurt med honning er også vanlige frokostretter om man inntar frokost hjemme. Om sommeren inntar grekerne gjerne sin morgenkaffe som frappe, det vil si som iskaffe i store glass eller beger.

Et lite mellommåltid på formiddagen

Har man spist frokosten tidlig, eller kun hatt en kaffe på vei til jobb, spiser man gjerne et lite mellommåltid i 11 tiden bestående av et stykke pai med for eksempel ost eller spinat eller en toast med ost og skinke.

En sen lunsj

Lunsj var tradisjonelt dagens største måltid i Hellas i tidligere tider, men består i dag gjerne av en sandwich, pasta eller grillet kjøtt. Før i tiden ble lunsj inntatt i hjemmet og man stengte da butikker og kontorer for å innta maten sammen med familien. I dag er det vanligst å spise lunsj på eller ved jobben og gjerne så sent som i 2 tiden. Inntar man lunsj på restaurant kan man gjerne bestille et knippe småretter, eller meze som det kalles på gresk, eller en liten tallerkenrett. (Les mer om meze lenger ned i artikkelen)

Kaffemat på ettermiddagen

Et lite mellommåltid bestående av kaffe med noe søtt til inntas en gang på ettermiddagen rundt klokken 17.00, mens middag inntas sent om kvelden, gjerne etter klokken 21.00. Avhengig av hvor mye man spiste til lunsj bestemmes middagens størrelse og innhold, men ofte vil dette være det store måltidet som inntas med familie eller venner. Her inntas gjerne en hovedrett eller man deler et meze måltid. Grekerne har det vanligvis ikke travelt når de spiser, og hovedmåltidet for dagen kan vare og rekke over mange timer.

Stor familiemiddag sent på kvelden

Familien har stor betydning i det greske samfunnet og barna inkluderes i måltids- og døgnrytmen. Det er derfor ikke uvanlig at også små barn er med ut og spiser de sene kveldsmåltidene. For å kunne klare å holde seg våken så lenge på kvelden har de gjerne et par timers søvn om ettermiddagen, mens de aller minste kan plasseres i en trille om de skulle bli trøtte under måltidet. Med andre ord så handler et gresk måltid om mer enn det å spise, det handler om å spise sammen.

Heldigvis passer det den norske feriestilen ganske godt med det vanlige greske måltidsmønsteret, hvor lunsjen vanligvis er ganske sent på dagen og det sosiale kveldsmåltidet ofte er langt utpå kvelden. Kanskje det er en medvirkende årsak til at vi nordmenn elsker å reise i Hellas?

Typiske greske ingredienser

I alle kulturer er det noen matvarer og ingredienser som skiller seg ut som veldig sentrale og essensielle i det gastronomiske landskapet. De setter sitt preg på tilberedelsesmetodene, teksturen, utseende, næringsinnhold og ikke minst smakene som er typiske for kulturen. Her er noen typisk greske ingredienser som man ikke kommer utenom når man snakker om gresk mat.

Olivenolje

Hellas er en av verdens største olivenoljeprodusenter og olivenolje inngår i de aller fleste måltider og retter på en eller annen måte. Nye regler som ble innført i Hellas sier at olivenolje på restaurant skal serveres i små engangsbeholdere, og ikke stå på bordet i store flasker. Det sies at dette skal sikre at kvaliteten på oljen som serveres ved bordet holder mål. Noen steder får man heldigvis fremdeles olje på store, gode flasker. God gresk olivenolje er absolutt med på å heve måltidet, så husk å dryppe litt ekstra olje på brødet, grillmaten eller salaten før du nyter.

Les også: Eirini Plomariou – organisk olivenolje med smak av Lesvos

Oliven

Oliven er selvskrevne i gresk mat, og serveres gjerne som en del av et måltid, som snacks eller brukes i de mange ulike rettene.

Fetaost

Fetaost er i likhet med mange andre verdenskjente matvarer inkludert i EU’s liste over opprinnelses beskyttede merkevarer. Det vil si at det kun er fetaost produsert av melk fra dedikerte områder i Hellas som kan kalles feta. Disse områdene er Makedonia (ikke landet, men det greske området med samme navn), Thrakia, Epirus, Thessalia, Stereá Elláda, Peloponnes og Lesvos. I tillegg må melken som benyttes kun være fra sau og geit, med maksimum 30% geitemelk. Fetaost oppnår sin karakteristiske syrlige og litt salte smak gjennom at det benyttes syrnet melk i produksjonen, og ved at osten modnes liggende i saltlake. Fetaost benyttes både som tilsetning i ulike matretter, til frityrsteking og grilling og som snacks, men er nok mest kjent som en av de viktigste ingrediensene man finner i gresk salat.

Ost

I tillegg til den velkjente fetaosten finnes der også mye lokal ost som er viktig som ingrediens i gresk mat. Her finnes lokale både myke og harde oster og flere steder erstattes den tradisjonelle fetaosten med lokal ost til f.eks. gresk salat og andre retter.

Gresk yoghurt

Har du spist gresk mat har du garantert vært borti gresk yoghurt. Den greske yoghurten har tykkere konsistens enn vanlig norsk yoghurt, har et lavere fettinnhold, et høyere proteininnhold og har ikke tilsatt sukker. Den egner seg derfor ypperlig som tilsetning i ulike matretter, som basis i dressinger og spises ofte også bare slik den er, toppet med honning eller frukt.

Oregano

Det heter seg at den greske gudinnen Afrodite skapte oregano som et symbol på lykke, og denne viltvoksende urten, som det finnes over 20 ulike arter av i Hellas, benyttes utstrakt i gresk matlaging. Du finner smaken av oregano i alt fra grillet kjøtt og fisk, stuinger, på salater, i dressinger og sauser, på pizza og i pasta, i kjøttboller og på eggeretter. Til og med på pommes frittes er det vanlig å drysse over oregano i Hellas.

Oregano benyttes ikke bare i matlaging som en smakstilsetning men sies også å ha helsefremmende virkning. I flere århundrer har urten vært benyttet mot smerte, utmattelse og forkjølelse, og om den inntas som te sies den å kunne hjelpe på søvn. Med all den viltvoksende oreganoen som finnes over hele Hellas er selve duften av oregano som duften av Hellas for meg.

Filodeig

Filodeig er en viktig basisvare i gresk kjøkken ettersom pai i utallige varianter ofte er å finne på menyen. Filodeigen benyttes til paier både som småretter, hovedretter og desserter og kan fylles etter smak og behag.

Poteter

Poteter er også en viktig ingrediens i Hellas, men det serveres sjelden som vanlige kokte poteter. Stort sett finner man potet servert som pommes frittes, som kommer som tilbehør til mange greske retter, både grillet kjøtt og fisk, tallerkenretter og som tilsetning i retter. Pommes frittes er også selvskreven på et meze bord.

Måten poteten ble introdusert til Hellas på er fremdeles i dag en godt kjent historie blant grekere. På begynnelsen av 1800-tallet ble poteten introdusert til Hellas som et tiltak for å øke levestandarden blant grekerne. Innføringen ble beordret av Ioannis Kapodistrias, den første greske statslederen etter løsrivelsen fra det Ottomanske riket, og poteten skulle deles ut til alle som viste interesse for å dyrke den. Da interessen for denne nye matvaren ikke var tilstedeværende i det hele tatt bestemte Kapodistrias at hele den første forsendelsen av poteter skulle losses i all offentlighet til et lager i Nafplion og deretter voktes døgnet rundt. Tilstedeværelsen av vakter gjorde at befolkningen ble nysgjerrige og ryktet spredte seg om at poteten måtte være verdifull slik den ble voktet over i havnen. Folk begynte deretter å snike seg forbi vaktene og stjele poteter, noe som ikke var så veldig vanskelig siden vaktene hadde blitt beordret om å snu det blinde øyet til. Slik ble altså poteten innført og spredd på en meget effektiv måte til Hellas.

Et gresk meze måltid

Det går ikke an å snakke om gresk mat og mattradisjon uten å snakke om meze. Et meze måltid består normalt sett av et utvalg ulike småretter som serveres både kalde og varme, og består av retter laget på grønnsaker, ost, skalldyr, fisk og kjøtt. Alle rettene settes på bordet og deles. Slik sett er denne måten å servere mat på ganske likt det vi gjerne kjenner som tapas fra Spania.

Meze kan gjerne serveres som lunsj eller snacks midt på dagen eller som middag på kvelden, og avhengig av hvilken taverna man er på velger man sammensetningen av rettene. Vanlige retter vi ofte ender opp med inkluderer gjerne en gresk salat, frityrstekt ost (saganaki), tzatziki, frityrstekt squash, fylte vinblader (dolmades), oliven, ostedipp (tyrokauteri), potetmos med hvitløk (skordalia) og grillet fisk, kjøtt eller pølse. Har tavernaen Bekri Meze (langtidskokt kjøtt i tomat og rødvin) er den garantert på bordet!

Ofte ender vi også opp med å bestille en eller to hovedretter som alle på bordet deler. Antall hovedretter avhenger litt av hvor stor de andre meze rettene er, og hvor mange vi er som deltar på måltidet.

Les også: Drømmen om en vingård

Noen klassiske greske matretter

Som i alle andre land og områder finnes det i Hellas noen nasjonale retter, som gjerne kommer i ulike lokale varianter, og noen veldig lokale retter, som kun fås i enkelte deler av landet. Jeg vil stort sett konsentrere meg om de rettene som er mer «universelle» men også ta med noen av de mer lokale spesialitetene.

Her er noen greske retter du gjerne kjenner og definitivt bør prøve i Hellas.

Gresk salat

Gresk salat kommer du ikke utenom i Hellas og den friske og smakfulle salaten kan nytes både til frokost, lunsj og middag, både som en selvstendig rett og som en del av et større måltid. Gresk salat lages som regel på solmodne tomater, agurk, rødløk, grønn paprika, oliven og kapers, toppet med et stykke fetaost, oregano og olivenolje. Der er selvsagt lokale varianter av gresk salat og noen steder kan du få lokal mykost istedenfor fetaost eller at det tilsettes en bunn av strimlede salatblader.

Tzatziki – yoghurt dip med agurk og hvitløk

Tzatziki serveres til mange retter i Hellas og består i hovedsak av gresk yoghurt, raspet agurk og hvitløk blandet sammen. Tzatziki er veldig godt til fersk brød og som dressing til ulike typer kjøtt, kylling eller fisk.

Pita gyros – kjøtt med følge i pitabrød

Pita gyros er en av de greske matklassikerne som de aller fleste som har besøkt Hellas har prøvd minst en gang. Pita gyros er billig, enkelt og smakfullt og består som oftest av skivet marinert svinekjøtt som legges i lag på et stort stående grillspyd og roterer ved en varmekilde for å bli stekt. Den ytterste delen av kjøttet skives av og serveres i et sammenrullet pitabrød med tomat, rødløk, pommes frittes og tzatziki. Perfekt som et lett lunsjmåltid på stranden eller om sulten gnager litt utover dagen.

På restauranter som serverer pita gyros kan du også bestille gyros tallerken hvor du vil få alle ingrediensene som i en klassisk pita gyro servert i litt større porsjon og ikke sammenrullet, men lagt hver for seg på tallerkenen.

Souvlaki – grillspyd

Souvlaki er også en klassiker de fleste som har besøkt Hellas har forsøkt. Souvlaki er kort og godt grillspyd, og kommer i mange ulike varianter av både kjøtt, fisk og kylling gjerne iblandet grønnsaker som løk og paprika innimellom kjøttbitene. Som regel serveres souvlaki med pommes frittes om du bestiller det som en rett på en gresk taverna og gjerne med en kvart sitron som du kan skvise over kjøttet eller fisken. Du kan også bestille souvlaki på et klassisk pita gyros sted, og retten heter da pita souvlaki. Små grillspyd av svin eller kylling serveres inni et sammenrullet pitabrød med tomat, rødløk, pommes frittes og tzatziki. Billig og enkelt.

Moussaka – klassisk ovnsrett 

Mange har spist moussaka hjemme i Norge laget på Toro sitt halvfabrikat eller en litt mer autentisk versjon laget fra grunnen av med auberginer og lammekjøttdeig. Den Moussakaen du får servert i Hellas smaker som regel ganske annerledes og i hvert fall om du sammenligner med den tidligere nevnte Toro versjonen. Tradisjonell moussaka i Hellas er som regel laget med auberginer, tomat, malt lammekjøtt, hvitløk og urter i tillegg til en tykk hvit saus. Ingrediensene legges lagvis i en ildfast form og gratineres deretter i ovnen. Det som skiller seg i smak er ofte hvilke krydder og urter som benyttes, og i Hellas har moussakaen ofte kanel i seg, noe som gir karakteristisk smak.

Kalamare og octopus

Hva er vel mer gresk enn kalamare og octopus? Det er et vanlig syn i Hellas at blekkspruten henger til tørk utenfor tavernaen eller på fiskebåtene, og serveres om kvelden som grillet eller frittert.

Retter du kanskje kjenner og som definitivt også bør prøves på din Hellasferie.

Keftedes – greske kjøttboller

Keftedes er greske kjøttboller og er verdt å smake når du besøker Hellas. Keftedes lages på kjøttdeig av okse, svin eller lam, eller en blanding av dem, iblandet løk, persille, fersk mynte eller spearmint blader, hvitløk, oregano, brødsmuler og olivenolje. Kjøttbollene kan rulles i hvetemel før de stekes slik at de får en ekstra sprø utside. Keftedes passer godt servert med tzatziki og pitabrød eller pommes frittes og fungerer veldig godt til gresk salat.

Les også: Øyhopping i Hellas i sommer? 

Soutzoukakia – spicy greske kjøttboller

Soutzoukakia er en litt mer spicy versjon av greske kjøttboller servert i en fyldig tomatsaus. Kjøttbollene kan lages på ulike kjøttyper, som med keftedes, men tilsettes gjerne chili, spisskummen, kanel. løk og hvitløk, enten i kjøttbollene eller i tomatsausen de kokes i. Spicy kjøttboller i tomatsaus serveres ofte med pommes frittes.

Dolmades – fylte vinblader

Dolmades er vinblader fylt med en blanding av ris, løk, og urter, ofte persille, dill og mynte. Noen ganger er det også kjøttdeig iblandet rismixen. Dolmades serveres gjerne toppet med en syrlig saus laget på blant annet sitron og egg. Dolmades kan serveres som en del av et større meze måltid eller som en liten snacks eller forrett. En annen variant av denne retten er Lahanodolmades, som er fylte kålblader istedenfor vinblader.

Stifado og Kokkinisto – gryteretter 

Gryteretter er også vanlige og Stifado består av rødt kjøtt kokt i vin og tomat sammen med småløk, mens Kokkinisto er samme retten men uten løken.

Paier

Som nevnt er filodeig en viktig del av gresk matlaging, og ofte finner du et utvalg med ulike paier på menyen i Hellas. Min favoritt er pai fylt med spinat eller feta. Pai passer perfekt på bordet under et meze måltidsom forrett eller som en lunsjrett. 

Pølser

Lokale pølser i Hellas er av hjemmelaget typr og ofte litt grove med preg av krydder og urter. Vår favoritt er grove hjemmelagede pølser med en smak av anis som grilles eller stekes.

Spetsofai – spicy pølsegryte

Spetsofai er en sterk pølsegryte med oppskåret gresk pølse, chili, tomat, løk og oregano. Alt stekes i en panne. Nydelig!

Pastitsio – ovnsrett med pasta

Pastitsio er Hellas svar på lasagne, og er en ovnsrett i form som består av pastarør, kjøttsaus med tomat, kanel og nellik i midten og bechamel og ost på toppen.

Bekri Meze – langtidskokt kjøtt i vin og tomat

Bekri Meze er en rett av langtidskokt svinekjøtt i rødvinsaus med tomat. Ofte tilsettes det små terninger av gulrot, løk og paprika samt hvitløk, oregano og spisskummen. Bekri meze serveres gjerne som en del av et større meze måltid.

Yemista – fylte grønnsaker

Yemista er ganske enkelt fylte tomater og paprika. Man fyller gjerne også andre grønnsaker, litt avhengig av tilgang og årstid, men paprika og tomat er de vanligste. Grønnsakene som skal fylles blir hulet ut og fylles med ris blandet med finhakkede grønnsaker som auberginer, squash, poteter, løk og hvitløk og i tillegg urter som oregano, timian, kanel, dill, mynte og basilikum. Deretter drysses de med olivenolje og bakes i ovnen.

Skordalia – potetmos med hvitløk

Skordalia var en av de rettene som overrasket meg mest første gang jeg smakte det. Det er egentlig en potetpure tilsatt masse hvitløk og brukes som en del av meze bord, som dipp eller til å spre på brød som en forrett. Skordalia passer godt til fisk. Noen steder lages Skordalia også med brød som basis istedenfor poteter, men potetvarianten er min absolutte favoritt.

Tyrokauteri – spicy kremost

Tyrokauteri er en slags kremost og er en rett som kan benyttes på et meze bord, som dipp eller spres på brød. Den er laget på fetaost, chili, olivenolje og yoghurt og kommer i to ulike hovedvarianter, en klassisk hvit kalt Tyrokauteri aspri, som tilsettes grønn chili, og en rødlig kalt Tyrokauteri kokkini, som tilsettes rød chili og rød søtpaprika.

Kolokithakia yemista – fylte zucciniblomster

Kolokithakia yemista er fylte zucchiniblomster som frityrstekes. De fylles gjerne med en blanding av ris og kjøttdeig blandet med urter og krydder. Noen ganger serveres zucchiniblomstene med en sitronbasert saus til. Om du ikke har smakt denne retten tidligere bør du absolutt prøve om du ser den på menyen!

Lam Kleftiko – lammegryte

Lam Kleftiko betyr «tyvenes lam» og har røtter tilbake til 1800 tallet da greske soldater gjemte seg i fjellene mens de kjempet for å frigjøre seg fra det Ottomanske riket. Sauene som beitet i området var enkle å forsyne seg av for å skaffe mat, derav navnet. Retten er en gryterett og lages på lammekjøtt, poteter, gulrøtter, hvitløk, løk, fetaost og oregano. Lam Kleftiko sies å være grekernes svar på fårikål.

Grillet lokal fisk

Selv om prisen på fisk ofte ligger noe høyere enn kjøtt og grønnsaksretter bør du forsøke grillet lokal fisk, for eksempel Tsipoura, Koljos, Dorada, makrell, sardiner eller sverdfisk, i Hellas. Spør servitøren hvilken fisk de har inne og om den er dagsfersk. Grillet fisk passer perfekt som hovedrett eller som en av rettene på et meze bord.

Spesialiteten sardiner kommer både som grillet og saltet. Grillede sardiner åpnes ofte opp og grilles både på utsiden og innsiden. Sardeles Pastes er den saltede versjonen hvor sardinene fiskes om natten, saltes om morgenen ombord på fiskebåtene og serveres på tavernaene om ettermiddagen/kvelden. Bør prøves!

Les også: Antiparos – min greske drømmeøy

Søte saker i Hellas

Vi kommer ikke utenom noen klassiske søte retter når vi snakker om gresk mat og mattradisjoner. Om du har vært innom et gresk bakeri har du nok lagt merke til det store utvalget av søt bakst og kaker, og søtt står oftere på menyen som frokostmåltid enn saltere alternativer. Søte kaker til dessert er også svært vanlig å servere. Her er noen søte greske høydepunkter.

Baklava

Baklava er en klassisk gresk dessert laget på filodeig med hakkede nøtter inni og toppet med en tykk sirup. Baklava bør spises med skje for den er veldig søt og veldig klissete men også veldig god!

Loukoumades

Loukoumades er små greske smultringballer som frityrstekes og serveres med topping av honning eller flytende sjokolade og gjerne med et dryss melis på toppen. Smultringballene oppleves som søte grunnet toppingen men selve deigen har ikke sukker i seg. Loukoumades bør spises rykende ferske og varme.

Yoghurt med syltetøy, frukt eller nøtter og honning

Gresk yoghurt er perfekt som et mellommåltid eller en søt avslutning på måltidet når den toppes med hakkede valnøtter og honning, oppskåret frukt eller syltetøy.

Les også: Paros – et godt utgangspunkt for øyhopping i Hellas

Bougatsa og søte paier

Bougatsa er filodeig som er fylt med krem eller ost og spises ofte som frokost eller et lite mellommåltid. Søte paier benyttes også hyppig som kaffemat og mellommåltider.