Sist oppdatert

Verdenskjent mat fra en uoppdaget region

Fra regionen Emilia Romagna i Italia produseres noen av Italias aller fremste og mest berømte delikatesser. Du har sikkert hørt om både Parmaskinke, Parmesanost og Balsamico eddik, og det er i denne regionen de alle har sin opprinnelse, og fremdeles den dag i dag blir produsert. Fellesnevneren for produktene er mange. Først og fremst er de opprinnelsesbeskyttede merkenavn, eller såkalte D.O.P – Denominazione di Origine Protetta, og verdenskjente eksportvarer. De er alle også produsert basert på tradisjonelt håndtverk overført mellom generasjoner, kun noen få ingredienser og en stor porsjon tålmodighet og stolthet. En annen fellesnevner er at regionen de produseres i er forholdsvis uoppdaget blant reisende.

Promosamarbeid

Emilia Romagna – mathovedstaden av regioner i Italia

Emilia Romagna regionen er en av de nordlige av Italias regioner, og strekker seg fra Adriaterhavet på østkysten av Italia og innover og nordover i landet helt frem til fjellkjeden Appenninene i nord. Rimini er en av de store kystbyene i regionen. Emilia Romagna grenser mot Toscana og Marche i sør, Liguria i vest og Lombardi og Veneto i nord. Den ligger dermed sentralt plassert midt mellom noen av Italias mest kjente og besøkte byer som Venezia, Firenze og Milano. Hovedstaden i Emilia Romagna er Bologna, en sjarmerende by med en sentrumsstruktur fremdeles preget av middelalderen. Gjennom hele regionen, fra vest til øst, går en sentral hovedvei, kalt Via Emilia.

Les mer om Bologna her: 5 ting du bør gjøre i Bologna – reisetips Italia

Mattradisjoner i Italia og Emilia Romagna

Mattradisjoner i Italia er en av de sterkeste identitetsbyggerne for innbyggerne, og regionen Emilia Romagna er intet unntak. Emilia Romagna er viden kjent for sin rike gastronomi og matkultur, og mattradisjonene i området er svært viktig og knytter innbyggerne med stolthet til regionen.

For å produsere god mat, trenger du gode råvarer, og for disse tre kjente mat-merkevarene, Parmaskinke, Parmesanost og tradisjonell Blasamico, trenger du i prinsippet kun en til to ingredienser. Til Parmaskinken er det essensielle kjøtt og salt, til Parmesanosten melk og salt og til den tradisjonelle Balsamico edikken, kun druer. Selv med få råvarer, skiller de ferdige produktene seg ut ved hjelp av kontrollerte, tidkrevende og nøye fremstillingsmetoder som har gått i arv i generasjoner.

Prosciutto de Parma – eller Parmaskinke på godt Norsk

I Parmadalen ligger den lille byen Langhirano, også kjent for å være hovedsetet for, og huse mange av regionens totalt 150 godkjente parmaskinke produsenter. Totalt produseres det rundt 9 millioner Parmaskinker hvert år i dette området, og det kan kun benyttes kjøtt fra dyr oppfostret i 11 godkjente lokalregioner. Alle produsentene blir sertifisert både før og under produksjonsprosessen, noe som sikrer høy kvalitet og at den tradisjonsrike produksjonsmetoden blir opprettholdt.

Hva gjør den berømte Parmaskinken så spesiell?

Den konstante vinden fra Appenninene gjør at mikroklimaet i Parmadalen er perfekt for denne typen kjøttkonservering. Men før man kommer til tørkeprosessen er det en god del prosesser som må gjennomføres. Ved produksjon av Parmaskinke er den essensielle og mest avgjørende delen av prosessen utvelgelsen av de riktige skinkene og saltingen. For produsenten Pio Tossini som jeg besøkte, og som er en av de mer eksklusive produsentene i området, gjelder det å få fatt i skinker fra griser med en satt vekt, levetid og fettmengde. Ved denne fabrikken forholder de seg også til gamle tradisjoner og stopper produksjonen i 6 uker om våren. Dette er fordi kvaliteten på kjøttet er noe lavere i den perioden grisene er i brunst. Andre produsenter opprettholder skinkeproduksjonen året rundt.

Hvordan lages Parmaskinke? 

Etter den første kontrollen av kjøttet håndsaltes skinkene en etter en med havsalt. Dette er en viktig jobb, for uten jevn salting vil ikke skinkene modnes på riktig måte. Etter salting legges de på første ventelager i 5 dager før de på nytt tilføres salt og legges på ventelager nr. 2 og blir her i 3 uker. Her snues og vendes de jevnlig slik at saltet kan få trekke jevnt inn i skinken. På disse to første lagrene er det konstant mellom +1 og +3 grader C.

Etter venteperioden fjernes overskytende salt og skinkene henges i første lagringshall. Her er det om og gjøre å få ut mye av den overskytende væsken i kjøttet. Etter totalt tre måneder i på lagring i kulden starter så tørkeprosessen i et tørkerom hvor skinkene blir i ca. 2,5 måneder. Deretter bli skinkene fraktet til de tradisjonelle store tørkerommene med trekonstruksjoner og vinduer langs sidene som frakter vinden fra dalen gjennom lokalene. Her blir skinkene i minst 6 måneder.

Etter å ha hengt på vindlageret i 6 måneder flyttes de til et modningslager hvor de skal henge helt til de blir klar for salg. Her kontrolleres også alle skinkene og godkjennes av inspektører for å sikre høy kvalitet og at produksjonen foregår på den tradisjonell metoden som må brukes for å kunne kalles Parmaskinke. Alle godkjente skinker brennemerkes en og en. Best salgskvalitet har skinkene etter ca. 24 måneder fra ankomst av ferske skinker til ferdig produkt.

Etter å ha gjennomgått denne lange prosessen er skinken klar for markedet og kan kjøpes som hele eller i oppskåret versjon. Hos produsenten vi besøkte produseres det hvert år ca. 75.000 skinker, hvorav 80% selges i Italia og 20% eksporteres rundtom i verden.

Godkjente Parmaskinker blir brennemerket etter at kontrollørene har vært å sjekket dem

På slaktelageret. Skinkene er håndsaltet en etter en for å sikre den høye kvaliteten.

Parmaskinke og melon….en herlig kombinasjon!

Parmaskinen henger til tørking og modning i månedsvis for å bli klar for nye ganer

Parmigiano Reggiano – eller Parmesanost som vi sier her hjemme

Like sørvest for Parmadalen, ved Reggio Emilia, finner vi området hvor Parmigiano Reggiano, Parmesanosten, produseres. Også her er det essensielt å følge tradisjonell fremstillingsmåte og de kvalitetskrav til råstoffer og lagring som kreves for å kunne kalles en Parmesanost.

Hvordan lages Parmesanost?

Ved fremstilling av Parmesanost tas melk fra kveldsmelking og morgenmelking og blandes sammen. Dette er fordi melken har ulikt fettinnhold fra morgen til kveld, og det er kombinasjonen av disse som utgjør den perfekte blandingen for osten. Melken tilsettes løype og ostemassen skilles ut. Deretter formes ostemassen til store baller før de legges i spesiallagete beholdere med et merkesystem som gjør at både produsent, produksjonsdato, hvilken batch ostemassen kom fra etc. er synlig og sporbar. Kyrene som produserer melken kan kun fores med ferskt eller tørket gress, ikke kraftfor eller kjemisk behandlet gress. Dette gjør at det naturlige bakterieinnholdet i melken er perfekt for fremstillingen av Parmesanost.

Etter å ha blitt formet i beholderne legges osten i saltlake i 21 dager for å konservers og tilføres smak. Saltet bidrar også til å hindre uttørking av osten under lagringen. Etter saltleggingen bærer det av sted til lageret hvor ostene lagres i minst 12 måneder før de kontrolleres av spesielle ostekontrollører for godkjenning. Iløpet av tiden på lager børstes og snues ostene på jevn basis slik at de har best mulig forhold for å utvikle den smaken en god Parmesanost skal ha. Dette har de spesielle maskiner som utfører.

Hver produsent har sin egen ostemaker som i prinsippet lager all osten. Dette er en rolle som ikke nødvendigvis den som eier gården innehar. Likevel går faget ofte i arv mellom generasjoner og det er ikke uvanlig at ostemakerens medhjelper er en eller flere i nær familie. Siden osten produseres daglig er det i prinsippet ikke et yrke man kan ha om man elsker lange ferier og fleksibel arbeidstid.

Osten selges i hele hjul (som en stor ost kalles) eller i oppskåret versjon. Skal du kjøpe Parmesanost og være helt sikker på at det er ekte vare, kjøp alltid et ostestykke med den tradisjonelle gule pregingen på kanten. Parmesanoster som ikke når opp til de strenge kvalitetskravene kan fremdeles selges som ost, men ikke som Parmigiano Reggiano ost, og den gule merkingen fjernes derfor fra hjulene.

Parmesanosten kan serveres i biter som snacks, som revet over eller tilsetning i ulike middags- og pastaretter, eller som flaket i salater, for å nevne noe. Osten oppbevares best i kjøpeskap i et papir eller klede, ikke i plastikk etter at vakumet er opphevet.

Parmesanost i lange baner. De ferdige hjulene ligger til modning på store, svale lagre 

Melk og løype blandes i store kar, og ostemassen trer frem

Balsamico Traditionale de Modena

I Modena-området like sørvest fra Reggio Emilia produseres den tradisjonelle balsamico eddiken, Balsamico Traditionale de Modena. Dette er håndverk som krever masse tålmodighet og omsorg i mange år for at resultatet skal bli godt.

Hvordan lages den tradisjonelle Balsamico edikk?

Balsamicoen produseres i såkalte batterier, og det er vanlig å starte et nytt batteri når det fødes et nytt barn inn i familien, når man gifter seg eller ved andre store merkedager. Ett batteri består av mange tretønner av ulik størrelse og tresort.

Den tradisjonelle Balsamico produseres av moste druer dyrket og plukket i regionen. Drusaften kokes i 12-24 timer og reduseres med ca. 50% av vesken før det benyttes. Iløpet av året fordamper endel av vesken, og hvert år blir alle tønnene etterfyllt med druemost ved at man fjerner ca. 15% fra den minste tønnen, og fyller på igjen samme mengde fra den nest minste tønnen. Deretter forstetter man å fylle fra neste tønne, og neste tønne helt til man kommer til den største. Den største tønnen fylles opp igjen av årets ferske, kokte druemost, og sørger dermed for at mengden Balsamico i tønnene er konstant fra år til år.

Balsamicoen produseres som regel på loftet i vanlige bolighus, slik det var vanlig før i tiden. Den trenger kalde vintre og varme somre og gode luftemuligheter for å utvikle den smaken som forventes. Balsamicoen må også godkjennes av profesjonelle smakere for å kunne selges som tradisjonell balsamico eddik, som på ingen måte må forveksles med den industrielt produserte Balsamico som vi som oftest kommer over i Norge.

Balsamicoen merkes og selges som regel som Balsamico med lagringstid over 12 år eller over 25 år, regnet fra den første batchen som var satt. Prisen pr. flaske øker med alderen på balsamicoen, og det sies at jo eldre den blir, jo bedre blir den. Jeg smakte tilogmed en over 80 år gammel balsamico som var helt himmelsk!

Et batteri består av minst 5 tønner i ulik størrelse og gjerne også ulik tresort.

Masse gode smaker på små flasker. Det er nesten helt utrolig av det tar så lang tid å lage, men med tålmodighet kommer belønningen i form av rike smaker.

Kjærlighet, tid og godt håndtverk er essensen i Emilia Romagnas verdenskjente mat

Som du har lest i beskrivelsen av fremstillingen av disse tradisjonrike og verdensberømte matvarene, ligger det mye kjærlighet, godt håndtverk og massevis av tålmodighet bak hver eneste Parmaskinke, hvert hjul med Parmesanost og hver flaske med Balsamico Traditionale de Modena som fremstilles. Det er noe å ta med seg videre neste gang du handler eller spiser produktene enten hjemme i Norge, andre steder i verden eller i Emilia Romagna.

Utforsk mer av mat og drikke i Emilia Romagna gjennom vår interaktive video her

 

Turen til Emilia Romagna regionen var gjort i samarbeid med Emilia Romagna Turismo Alle betraktninger og meninger er helt og holdent mine egne.