Matguide: Dette bør du spise og drikke i Roma

Vi kjenner vel alle ordtaket “Når du er i Roma, gjør som romerne gjør”, og når det kommer til mat og drikke, bør du absolutt følge det rådet når du er i Roma.

Hver italienske region har sine lokale spesialiteter

Selv om de fleste av oss tror vi kjenner italiensk mat ganske godt, finnes der utallige lokale og ukjente spesialiteter i alle av Italias 20 regioner. Her er masse variasjoner av lokale pasta- og pizzaretter, grønnsaker, kjøtt, fisk, ost og kjøttpålegg som er spesiell for de ulike regionene, og Lazio-regionen, som inkluderer hovedstaden Roma, er intet unntak.

Roma er det administrative sentrum av Lazio, og under mitt siste besøk der utforsket jeg deler av den kulinariske scenen i Roma og de fire andre provinsene i Lazio-regionen. Å reise ut fra den travle storbyen Roma til mindre landsbyer og mer landlige deler av dette området ga meg også et godt innblikk i lokal matproduksjon, konserveringsmetoder og noen av de tradisjonelle ingrediensene og matrettene som er typisk for regionen. Les mer i min matguide for Roma og Lazio regionen. 

Sentrale ingredienser i romersk matlaging

For å lære mer om hva som gjør romerske retter så spesielle sammenlignet med lignende retter fra andre deler av Italia, og «autentiske» italienske restauranter i utlandet, er det viktig å vite noen få ting om ingrediensene som brukes til å tilberede rettene. Dette, kombinert med lidenskap og kjærlighet til mat, er det som gir rettene den ekte autentiske romerske smaken.

Her er noen sentrale ingredienser i autentisk romersk matlaging.

Pecorino Romano Ost

Pecorino Romano ost er laget på geitemelk og er en av de eldste ostene i Italia. Den ligner i smak, duft og konsistens på den mer berømte fetteren – parmesanost. Ulikheten er at Pecorino er litt saltere og har en noe sterkere smak sammenlignet med parmesanost, da denne er basert på mildere og søtere melk fra ku.

Pecorino Romano ost ​​brukes ofte i sauser til romerske pastaretter eller som en finish på toppen av dem. Osten serveres også ofte med valnøtter, frukt eller dryppet med honning som en avslutning på måltidet.

Pecorino Romano er listet som en av Italias opprinnelsesbeskyttede produkter (PDO). For å få PDO-status, må «hele produktet være laget på tradisjonelt vis og hele produksjonsprosessen (forberedelse, bearbeiding og produksjon) må være innenfor den spesifikke regionen og dermed tilegne seg dens unike egenskaper.»

Buffalo Mozzarella ost

Et annet lokalt PDO-produkt, og en populær ost i Roma, er Buffalo Mozzarella ost produsert i Lazio. Denne ferske osten er laget av italiensk bøffelmelk og brukes ofte på pizza, i calzone (innbakt pizza), servert sammen med tomater eller servert bare som den er.

Guanciale

Guanciale er et spekekjøtt (charcuterie) som benyttes mye i romerske mat- og pastaretter. Den er laget av svinekinn som er gnidd inn med salt, sukker, svart pepper og timian. Etter å ha hengt til speking i omtrent tre uker får kjøttet en sterkere smak enn andre svinekjøttprodukter, og en mer delikat tekstur. Når guanciale tilsettes varme retter, vil fettet smelte og blandes med de andre ingrediensene, noe som gir mer smak til matretten og sausene. Noen ganger erstattes guanciale med pancetta, den italienske versjonen av bacon som vanligvis ikke er røkt. Guanciale serveres også ofte som et tynt skivet pålegg

Salame Cotto di Sutri

I likhet med det store utvalget av lokale oster i Lazio-regionen, er det også mange lokale varianter av kjøttpålegg. Som eksempel kan der nevnes forskjellige typer spekeskinke, salami og mortadella. En av disse lokale kjøtt-variasjonene jeg smakte var Salame Cotto di Sutri, en kokt type salami fra Sutri-området like utenfor Roma. Denne salamien er oppført som en av Lazio-regionens tradisjonelle matprodukter. Den er veldig vanlig i Sutri-området, og er laget av svinekjøtt, fett, salt og pepper. Alt blandes sammen, fylles i naturtarm og formes som en sylinder. Deretter kokes og tørkes den. Den karakteristiske smaken på denne salamien kommer fra tørkeprosessen, som foregår over røyk fra bål for å gi en fin smak til kjøttet.

La oss ikke glemme lokal olivenolje!

Olivenolje er essensiell i all italiensk matlaging og måltider, og i Lazio-regionen kan du også finne olivenolje av høy kvalitet med POD-merking. Blant olivenoljene med høyeste standard er oljen produsert i Sabina. Dette produktet var også et av de første som ble anerkjent med
POD-merke i Italia. Det sies at den raffinerte smaken på oljen skyldes kalksteinsjorden trærene vokse på, og at lokaliseringen er i en høyde på 400 til 700 meter over havet. I tillegg spiller det kjølige klimaet inn her, og holder unna skadelige insekter og sykdommer som er mer vanlig i de varmere områdene.

Lokale pastavariasjoner

Det ville ikke vært ekte italiensk mat uten litt pasta i utvalget. Vi kjenner alle fasongen og bruken av kjente pastatyper som spagetti og penne, men i Roma, som for alle andre steder i Italia, kan du også finne pasta med lokale former og navn. I romerske retter bruker de ofte de lokale pastatypene kalt bucatini, tonnarelli og fettuccine. Bucatini-pasta er en tykkere type hul spagetti med samme lengde som vanlig spagetti vi alle kjenner. Tonnarelli pasta er en tykkere og mer firkantet versjon av klassisk spagetti, og fettuccine er kanskje mer kjent som den litt smalere men tykkere versjonen av den klassiske tagliatellen.

Noen berømte og noen ikke fullt så berømte pastasauser fra Roma

Alle disse forskjellige pastavariantene må selvsagt serveres med en slags saus, og det romerske kjøkkenet har selvfølgelig egne varianter og spesialiteter. Mange av de kjente romerske sausene er fra en original oppskrift, men det har oppstått flere versjoner av den da den har spredd seg rundt Italia og verden. Likevel er opprinnelsen for disse sausene fra Roma eller regionen rundt.

Carbonara

Visste du at sausen carbonara har sitt opphav fra Roma? Egentlig er denne kjente retten en av de klassiske rettene i Roma, men selv om du har hatt den «tusenvis av ganger» andre steder i verden, garanterer jeg deg at den romerske versjonen vil være noe annet. I romersk mat tilberedes denne pastasausen med de lokale spesialitetene pecorino romano og guanciale, og dette gir den en litt annen smak fra den “vanlige” restaurantversjonen som serveres andre steder, som ofte er basert på parmesanost og pancetta. Du har kanskje også prøvd denne retten med vanlig spaghetti, men i Roma kan du like gjerne få carbonara-saus servert med lokal bucatini-pasta. 

Arrabbiata

En annen kjent pastasaus fra Roma er arrabbiata-saus, som er laget av hvitløk, tomater og tørket rød chilipepper kokt i olivenolje. Dette er også en av de verdensberømte sausene fra denne regionen. Arrabbiata saus serveres vanligvis med penne pasta, men hvis du ønsker å bli super lokal og ha den «ekte» smaken av sausen, kan du prøve den med strozzapiedi, en vridd og merkelig formet lokal pasta, som de lokale gjør i Subiaco-regionen i Lazio.

Sibanese

Sibanese er en grønnsaksragu laget med porcini-sopp, oliven og tomater. Den serveres ofte med stringozzi, en type håndrullet lang, spaghettilignende pasta, og som finish drysses masse hakket persille på toppen. Dette er en rett som utnytter mye av de tradisjonelle grønnsakene som produseres i det fruktbare landet i dette området.

Amatriciana

Den eneste pastasausen som har blitt kåret til en tradisjonsrett fra Lazio av den italienske regjeringen, er amatricianasausen. Denne tradisjonelle italienske pastasausen er basert på guanciale, pecorino romano-ost, tomater og, i noen varianter, også løk. Det er også vanlig å tilsette hvitløk og svart pepper. Amatriciana-saus serveres vanligvis sammen med bucatini-pasta i Roma, men kan også serveres med tradisjonell spaghetti.

Pasta alla Gricia

Pasta alla Gricia er også en berømt saus fra Roma. Den er en av de eldste sausene fra regionensom og sies å ha antikk opphav.  Denne sausen er i utgangspunktet Amatriciana-saus, men uten tomater, ettersom opprinnelsen stammer fra lenge før tomater ble introdusert til Italia. Den er enkel og rask å lage, da sausen i praksis bare består av guanciale, pecorino romano ost og svart pepper i tillegg til pastaen. Vanligvis serveres denne sausen med tradisjonell spaghetti eller rigatoni, et pastarør litt større enn tradisjonelle penne pastarør, med riller.

Hva med et glass lokal rødvin sammen med maten?

Med all denne deilige regionale maten, trenger vi også å matche den med en passende lokal vin. I det kuperte området rett sør for Roma dyrkes det druer som brukes til å produsere den mest sentrale og viktigste rødvinen fra Lazio.

Cesanese druen er den viktigste druevariant som benyttes i rødvinsproduksjonen i Lazio, og den kommer i to varianter, Cesanese Comune og Cesanese di Affile. Comune-druen blandes ofte med andre varianter når det produseres vin, mens Affile-typen kun benyttes alene og har sine egne tittelviner. Cesanesevin skal konsumeres ung og har en fruktig smak som går bra med ost, retter med tomatbaserte sauser og retter med mer intense smaker.

Cesanese-druen er DOCG-merket (som betyr kontrollert og garantert opprinnelsesbetegnelse), og alle viner som bruker DOCG-etiketten må inneholde minst 90% av druesorten i druemiksen. Vinen blir også kontrollert, analysert og smakt av sertifisert uavhengig personell før den tappes på flaske. Etter dette blir flaskene forseglet med en offisiell nummerert forsegling over korken for å unngå manipulering. Dette betyr at når du kjøper en flaske DOCG-merket Cesanese vin, er du garantert et originalt og autentisk produkt i glasset ditt.

Intet italiensk måltid er komplett uten vin, så når du er i Roma, gjør som romerne gjør og par det med en fin flaske lokalprodusert vin fra Lazio-regionen i Italia.