Kortreist mat: Samleren Bent

Om du ikke finner ham bak kasserollene på hotellkjøkkenet på Sundvolden Hotel kan du være sikker på å finne ham i skogen for å plukke sopp, i spekebua for å sjekke hvordan det går med pancettaen eller i røykeboden for å se til ørreten. Finner du ham ikke der er han nok ute og luker i urtehagen eller steller med biene som holder til like bak hotellet eller han kan være i et utviklings- og smaksmøte med lokale matprodusenter. Kjøkkensjef Bent Borge Hansen har en helt unik pasjon for mat og matproduksjon har tatt konseptet «kortreist mat» til nye høyder. Med sitt dedikerte fokus på å utnytte naturens ressurser og ta vare på gamle konserveringsmetoder fremstår han som en av Norges mest spennende og nytenkende kokker.

 

Promosamarbeid

Med fokus på matsvinn

For en som egenhendig plukker, dyrker, røyker og speker var det hjerteskjærende å se at maten det hadde tatt dager, uker og måneder å fremstille gikk rett i søpla. Derfor startet Bent med å måle og veie hvor mye matrester som ble kastet fra hotellkjøkkenet hver dag for noen år tilbake. Han innførte så skilting ved buffeten på Sundvolden Hotel med opplysninger om hvor mange kilo matavfall som ble kastet dagen i forveien. Tiltaket førte både til at Bent fikk stor medieoppmerksomhet for sitt fokus på matsvinn og en merkbar reduksjon i matavfallet på hotellet. Det å få sett svart på hvitt dimensjonen av matsløsing i et begripelig språk, både i media og ved buffeten, bevisstgjorde gjester og besøkende på Sundvolden Hotel når de forsynte seg.

Om å utnytte de nære naturressursene

I de senere årene har det blitt trendy i restaurantbransjen å benytte naturens ressurser og enhver kokk med respekt for seg selv plukker selvsagt sin egen ramsløk og bygger menyen rundt sesongens lokale råvarer. Bent tar det litt lenger. Bent’s matfilosofi er i korte ordelag å utnytte alt det gode, næringsrike og smakfulle naturen har å by på, på en bærekraftig måte. Han samler og plukker viltvoksende urter og planter og eksperimenterer med ulike måter å benytte naturens matkammer på. I prosessen leter han også opp og gjenoppdager gamle metoder og teknikker for få tilgang på naturens smaker. Han tapper bjørkesevje etter gamlemetoden og sylting, safting og fermentering av bær, frukt og grønnsaker er en naturlig del av arbeidet hans. Du bør derfor ikke bli overrasket om du får servert en velkomstdrikk av rosesaft laget på hotellets nyperoser eller Bent’s egen malurtsaft, gjerne toppet med hotellets spesialproduserte Prosecco. Rognebærgele fra bær plukket like ved parkeringsplassen servert som tilbehør til høstens retter er like naturlig som å få servert en forrett bestående av delikate «popcorn» av løvetannknopper i sommersesongen.

Småskala matprodusent

Som om ikke det som vokser og gror var nok å holde på med, så har også Bent sin egen lille produksjon av speket svinekjøtt og pancetta plassert i et gammelt stabbur han leier av det lokale historielaget. I taket på stabburet henger svineskinker og ribbesider på rekke og rad, preparert og krydret etter alle kunstens regler for å få den helt riktige smaken og konsistensen når de er ferdig tørket en gang utpå våren. I sitt spesialbyggede røkeri like bak hotellet lager han også sin egen kaldrøkte ørret og fra to bikuber like ved sanker han om høsten deilig, lokal honning.

Ett kjøkken, en standard!

Det krever sin kokk å være så dedikert og fokusert på å utnytte naturens ressurser og for Bent hadde det selvsagt vært behagelig å kun tilby disse type naturretter og tilbehør til små middagsselskap i hotellrestauranten. Siden Sundvolden Hotel er et stort konferansehotell arrangeres det ofte middager med flere hundre gjester og med holdningen «Ett kjøkken, en standard» sier det seg selv at Bent ikke firer på kvaliteten selv om selskapet er stort. Han bruker gjerne timevis i skogen i forkant av arrangementer for at alle de 200 gjestene skal få servert ferskplukket viltvoksende steinsopp som tilbehør til middagen og legger både tid og krefter ned i å plukke reinlav som friteres og serveres sammen med røkt ørret fra sitt eget lille røkeri.

Kortreist mat i sentrum

Bent fokuserer ikke bare på selvplukkede og preparerte ingredienser og råvarer men samarbeider også tett med lokale bønder og matprodusenter for å utvikle produkter som serveres på hotellet. Sammen med en lokal baker utvikles blant annet det perfekte surdeigsbrødet, selvsagt bakt på lokalt produsert korn, og i samarbeid med Eiker Gårdsysteri har de utviklet Sundvolden osten. Ett av de kanskje mest spenstige samarbeidsprosjektene Bent har hatt så langt er med håndtverksbryggeriet Nøgne Ø. I en rekke år har han utviklet et eget øl sammen med dem som utelukkende serveres på Sundvolden Hotel. Til den siste produksjonen fylte han bilen med diverse ingredienser fra skogen rundt hotellet og tok med seg alle smakene til bryggeriet for å utvikle ølet «Skog og mark III». Resultatet ble et mørkt og smaksfult øl som inneholder blant annet et hint av steinsopp og bark. Ølet er utviklet for å passe til Norske retter og smaker og står spesielt godt til mange av de rettene Bent serverer fra sitt hotellkjøkken.

Siden Bent ikke bare fokuserer på eget miljøfotavtrykk kan det være hardt å komme gjennom nåløyet for å være leverandør av råvarer og matprodukter til hotellets kjøkken. Hvor leverandørene får råvarer fra, hvilke forhold dyrene lever under og hvilket fokus de har på bærekraftig drift er en viktig faktor når det kommer til valg av samarbeidspartnere, i tillegg til kvaliteten på maten. Det nøye utvalget av lokale leverandører og de mange samarbeidsprosjektene bidrar også til å sikre lokale arbeidsplasser og holde liv i lokal matkultur og tradisjon på en bærekraftig måte.

Fortellingen om kortreist mat og bærekraftig drift

Informasjon om og historier rundt maten som serveres på Sundvolden Hotel er en naturlig del av matopplevelsen og Bent forteller villig vekk før middagen serveres om alle ingrediensene og komponentene rettene består av. I tillegg til at fortellingene er underholdende og interessante for gjestene bidrar de også mye i forhold til hotellets merkevarebygging og identitet rundt den dedikerte satsingen på bærekraftig drift. Det er enkelt å engasjere og informere når gjestene blir tatt med inn i fortellingen om hele matreisen fra skog, vann og gård helt frem til tallerkenen de har foran seg.

Hjørnesteinsbedrift, forbilde og samlingspunkt

Sundvolden Hotel er en hjørnesteinsbedrift og et naturlig samlingspunkt for kommunens innbyggere og de mener derfor at det er ekstra viktig å stå frem som et godt eksempel. Bents matkonsept og matfilosofi er kun ett av de mange bærekraftige tiltakene Sundvolden Hotel har investert både ressurser og tid på. Hotellet er privat eiet og drevet av ekteparet Tord og Cecilie Laeskogen. Med Cecilie som stor pådriver har de hatt fokus på å skape et hotell med bærekraft som en rød tråd gjennom hele hotellets drift. Hotellet er blant annet Svanesertifisert og fokuserer på bærekraft i alle ledd og gjennom en rekke tiltak.  Det å tenke ressursutnyttelse og bærekraft i det daglige er derfor en helt naturlig konsekvens for alle hotellets ansatte siden hotellet har en klar og målbevisst satsning på bærekraftige og miljøvennlige løsninger. Hotellet har historie tilbake fra 1648 som skysstasjon og vertshus og er medlem av De Historiske, en unik medlemsorganisasjon bestående av mange av Norges mest sjarmerende hotell og spisesteder. De historiske har som ett av sine mål at deres hotell- og restaurantmedlemmer skal ta vare på natur, kultur og miljø på hjemstedet og dette går som hånd i hanske med den filosofien eierne av Sundvolden Hotel praktiserer etter. Selv om hotellet idag er et stort konferansehotell med 272 rom er det plass for både et personlig vertskap, gode historier og gode opplevelser. Bents satsing på kortreist mat og lokale mattradisjoner er et godt og synlig bevis på dette men også eiernes bevisste holdning til gjenbruk og å ta vare på lokale kulturuttrykk. Hotellet har oppigjennom tidene vokst sakte men sikkert i takt med økende behov og skiftende tider og hotellet fremstår nå som en samling bygninger i ulik stil og fra ulike epoker plassert rundt et tun. Den eldste delen av hotellet benyttes fremdeles i den daglige driften og fungerer nå blant annet som ala carte restauranten Restaurant Anno 1648 og inneholder også de historiske rommene hotellet tilbyr til sine gjester. Selv om de mange bygningene fremstår som en blanding av gammelt og nytt finnes det historiske preferanser også godt synlig over hele hotellet. Oppigjennom tidene har de tatt vare på gamle klenodier og lokal kulturarv gjennom å samle flotte gårdsantikviteter som kister, tepper, skap og møbler som pryder flere områder og deler av hotellets fellesarealer, mikset med en fantastisk samling samtidskunst.

Fokuset på bærekraftig drift har gjort sitt til at hotellet har gjort endel store investeringer og innkjøp som både kommer gjestene, de ansatte, hotellet og miljøet tilgode. Hotellet har blant annet investert i en egen pelletssentral som fungerer som hovedoppvarmingskilde og alt matavfall blir omgjort til gjødsel i deres egen ensileringsmaskin. Også på renholdssiden er hotellet nyskapende og svært miljøbevisste da de i hovedsak benytter Ozonvann istedenfor kjemikalier i det daglige renholdet. Om såpe eller andre sterkere stoffer må benyttes er alle disse svanemerkede og kommer i doseringskammere slik at det kun benyttes den anbefalte mengden. Bruk av robotstøvsugere har også ført til en enklere hverdag for renholderne og redusert sykefraværet som tidligere oppsto grunnet slitasje- og belastningsskader.
Som et naturlig samlingspunkt inviterer gjerne hotellet kommunens innbyggere på ulike arrangementer og aktiviteter og har vinterstid sin egen preparerte skiløype og akebakke like bak hotellet. Dette er fasiliteter som flittig benyttes av både privatpersoner og barnehager og det er ikke uvanlig at hotellet setter opp løypeflagg og byr på varm drikke og pølser om en av barnehagene bestemmer seg for å arrangere aktivitetsdag ved hotellet. For de voksne i kommunen arrangeres det gjerne afterski og andre spennende sosiale tilstelninger gjennom året. Hotellets holdning er at dette er en viktig arena for å bygge et godt forhold mellom de lokale og hotellet som en viktig samfunnsaktør. En sterk og god tilknytning til hotellet fra de lokale kan bidra til fortsatt vekst og sikre gode arbeidsplasser med fokus på bærekraft for lokalsamfunnet også i fremtiden.
Artikkelen er skrevet som et samarbeid med De Historiske og Sundvolden Hotel for å sette fokus på de mange ulike og nyskapende bærekraftige tiltakene hotellet har innført. Alle meninger er som alltid helt og holdent mine egen.