Kulturbærerne i de østerrikske alper

Høyt oppe i de østerrikske alpene tilbringer Veronika Kartnig sommersesongen som budeie. I alpehytten Alpe Nova, med tilhørende fjøs og ysteri, bor hun sammen med mann og barn. På fjellgården produserer de smør, kjernemelk og den lokale alpeosten og regionale spesialiteten sura kees av melk fra kyrne som beiter i området. På en annen plass i Montafon er Peter Kasper og Martin Mathies blant dem som har gjeninnført den nesten utrydningstruede Montafoner steinsauen til området. Den hardføre rasen beiter sommerstid i de mest utilgjengelige delene av alpene og bidrar til å holde kulturlandskap og gamle mattradisjoner vedlike. Møt både de tobeinte og firbeinte kulturbærere i de østerrikske alper.

Promosamarbeid

På tur til alpehytten Alpe Nova

Som mange andre lokale og turister i Montafon denne søndagen har vi tatt på oss fjellskoene, pakket sekken og begitt oss opp i alpene for en lang fjellvandring. Vi har tatt gondolbanen Garfrescha fra St. Gallenkirch opp på fjellet, og istedenfor å følge Nova-dalen oppover mot Alpe Nova, som er målet for turen vår, har vi fulgt en vandresti langs fjellkammen fra Garfrescha og opp mot fjellhytten som er stoppestedet for Versettla banen. Med fantastisk utsikt over Montafondalen nedenfor oss har vi vandret på brede enger og passert gjennom en liten hyttelandsby, gått på smale stier gjennom skogspartier og fulgt nakne fjellpartier på de mer forblåste og utsatte stedene. Vi har snust på de mange fargerike alpeblomstene og urtene langs ruten, og vår vandreguide har forklart oss hvilke plager og sykdommer de ulike urtene benyttes for å kurrere. Vi har stoppet på utkikksplasser og passert gamle høyskur som fremdeles benyttes for å oppbevare det nylig tørkede gresset til dyrene. På begge fjellstasjonene har det vært store åpne sletter hvor flokker med kyr har beitet fritt.

Første delen av turen har tatt rundt 2,5 timer og vi har gjort et lite kaffestopp på Versettla hytten. Vannflaskene er fylt vi opp igjen med friskt rennende fjellvann før turen går videre. Fra Versettla følger vi en bred grusvei mot Alpe Nova. Turen går utelukkende i nedoverbakke og tar en liten time.

Skiløyper om vinteren, beiteområder om sommeren

Som så i mange andre land, Norge inkludert, sliter uheldigvis også Østerrike med forskoging fordi antall beitedyr i de tradisjonelle landbruksområdene har gått kraftig ned. Manglende beitedyr til å holde områdene åpne gjør at stier gror igjen og de store grønne gressområdene forsvinner. På turen til Alpe Nova fyller derimot store grønne sletter utsikten sammen med de mange skiheisene som finnes i dette området. Spor i landskapet viser at det stadig bygges ut nye heiser og alpeområder renskes for trær for å gi plass til nye skibakker for det stadig økende antall skihungrige turister som kommer til Montafon om vinteren. Om sommeren benyttes skibakkene som beiteland for de frittgående kyrene i området, noe som bidrar til både bedre jordsmonn, mer holdbare skibakker og sikrer at områdene ikke gror igjen. En ren vinn-vinn situasjon med andre ord.

Enkel servering av topp kvalitet

Vi har passert noen strømgjerder som holder flokken med kyr på ønsket areal og en liten bro som leder over elven som følger dalen nedover, før vi endelig ankommer Alpe Nova. Flere andre vandrere har også funnet frem til alpehytten og Veronika er opptatt med å servere gjestene. Siden dette er en frittstående fjellhytte langt fra sivilisasjonen er menyen forholdsvis enkel. På menyen har hun ferske brødskiver med selvlaget smør og den lokale osten sura kees på. Om du ønsker kan måltidet akkompagneres av kjernemelk eller en lokal øl. I et lite friøyeblikk får vi en hurtig omvisning i ysteriet av Veronika, og hun forklarer hvordan en typisk arbeidsdag ser ut her oppe i fjellet om sommeren og hvordan de fremstiller de ulike meieriproduktene etter gamle metoder og oppskrifter.

Den eldste osteoppskriften i alpene

Omvisningen og det hun forteller om osten er utrolig interessant. Sura kees lages nemlig på en noe annerledes måte enn annen hvit ost. Under fremstillingen følges en av de eldste oppskriftene på ost man kjenner til fra alpene, en oppskrift som har sin opprinnelse i Montafon fra 1100-tallet. I århundrer har osten blitt produsert etter samme oppskrift og metode men på 1960-tallet ble antallet betjente alpehytter betydelig redusert, og den tradisjonsrike osteproduksjonen stoppet nesten opp. En revitalisering av dyreholdet på 1990-tallet gjorde at flere og flere bønder igjen sendte dyrene på beite i høyfjellet om sommeren, og alpehyttene ble igjen sommerbetjent. Man kunne dermed ta opp igjen den gamle tradisjonen med å produsere lokal ost og smør i alpene i et større volum.

Veronika forklarer oss også at Sura kees-osten egentlig lages av biproduktet etter smørproduksjonen, som er skummet melk. Osten er derfor svært mager og inneholder kun mellom 1-10% fett, i motsetning til mange andre hvite oster som har et mye høyere fettinnhold. Osten har også et meget lavt innhold av kolesterol og regnes for å være mye sunnere enn vanlige oster. Den milde men rike smaken på osten preges av markene kuene beiter på, som inneholder en blanding av ulike typer gress, aromatiske alpevekster og urter.

I ysteriet får vi se hvordan osten produserer ved at den ferske melken syrnes i et stort kar i en til to dager, slik at fløten legger seg øverst og kan skilles ut. Resten av melken varmes og tilsettes løype for å skille ut ostemassen og denne plasseres deretter i sylinderformede beholdere for å sette seg. Deretter får ostene et lite opphold i saltbad for deretter å rulles i en hemmelig krydderblanding med bl.a. salt og paprikapulver før de settes i kjelleren for modning. Den rødlige krydderblandingen gir osten et karakteristisk utseende. Etter noen dagers hvile er de klare for servering.

Innimellom omvisningen løper Veronika litt frem og tilbake for å betjene andre fjellvandrere, og skjærer brød og ost med stødig hånd, smører, serverer og rydder. Kjernemelken er blitt svært populær her på hytten og Veronika forklarer at den faktisk også et biprodukt fra smørproduksjonen, og er rett og slett væsken som er tilbake når smør skilles fra fløten under kjerning. Kjernemelken ser ut som veldig tynn melk, har en litt syrlig smak, og kan benyttes til drikke eller som tilsetning i bakst og ulike matretter. Veronika utnytter dermed melken fra kuene til det fulle og lar ingenting gå til spille.

I likhet med mange av budeiene i alpene er Veronika ikke selv bonde, og eier ingen av kuene som daglig bidrar med melk til produksjonen. Produksjonen er derfor mer som et kollektiv hvor bønder av ulik størrelse går sammen om å produsere meieriproduktene i alpehyttene. Noen bønder kan ha bare noen få kuer mens andre har en større flokk. Alle kuene beiter i fjellene på dagtid og blir kalt inn til hytten og melket morgen og kveld. Produktene som ikke selges på hytten eller markedene, samt det økonomiske overskuddet av produksjonen, fordeles mellom budeien og bøndene, hvor bøndenes fordeling går på antall kuer de bidrar med i produksjonen.

Montafoner steinsau – en lokal saueart som nesten forsvant

På lik linje med at de beitende kyrne hjelper til med å holde kulturlandskapet vedlike og smaken av alpene tilgjengelig, går der andre steder i Montafon en helt spesiell rase sauer, Montafoner steinsau, som også bidrar med sitt. Denne sauerasen er, som navnet tilsier, opprinnelig fra dette området og var svært vanlig her tidligere. De ble holdt i tusentall og satt sitt preg på naturen i alpene. Etter 2. verdenskrig ble det mer populært med kyr og den robuste steinsauen ble av mange byttet ut med kuer og andre sauetyper. Vårt neste stoppested etter fjellturen til Alpe Nova er derfor hos Peter Kasper og Martin Mathies, to sauebonder som har gjeninnført denne spesielle rasen. 

Sauerasen Montafoner steinsau kan best sammenlignes med villsauen vi har i Norge. De er som villsauen veldig hardføre og både kjøtt og ull er helt unikt for denne rasen. Sauetypen er noe mindre enn «vanlige» sauer og gir derfor ikke så mye kjøtt per sau som disse, men til gjengjeld er smaken av mer autentisk og vill karakter. Sauene er gode klatrere og kommer seg frem til urter og planter utilgjengelig for mange andre dyretyper. 

Aktivt opplysningsarbeid om Montafoner steinsau

Vi ankommer gården til Peter Kasper og treffer begge bondene på markene med en flokk steinsau som gresser. Det er kun en liten gruppe igjen her på bakkene. Resten er allerede sendt til fjells og feter seg opp med friske planter og urter. Peter forteller oss at han nesten ved en tilfeldighet oppdaget at Montafoner steinsau hold på å forsvinne fra området, og at han da tok grep og kontaktet en av de få bøndene som fremdeles hadde noen eksemplarer. Han kjøpte sine første Montafoner steinsauer i 2011 og startet deretter et opplysningsprosjekt for å sette fokus på bevaring av rasen i dalen. Han fikk etter hvert også med seg naboen Martin Mathies på prosjektet. Begge har nå forholdsvis store flokker av steinsauen som om sommeren går på beite i alpene. Sammen reiser de også rundt på skoler og i barnehager og informerer om steinsauene og driver aktivt opplysningsarbeid i Montafon for å øke bevisstheten omkring dem. De har også fått med seg andre sauebønder til å investere i den spesielle dyrerasen, og får ekstra drahjelp ved hjelp av det lokale turistkontoret for å spre det glade budskap.

Tre-trinns husdyrhold er en bærekraftig modell

Vi får hilse på sauene, som er veldig tamme og nysgjerrige, og både Martin og Peter poserer for kamera med den lille flokken. Markene de går på er forholdsvis nedbeitet og snart skal også disse sauene fraktes til fjells for å frodige områder å beite på. Som de fleste andre bønder i området bedriver de husdyrhold etter tre-trinns metoden, noe som betyr at dyrene beiter i tre ulike høyder over året. Markene nede i dalen benyttes tidlig vår før de flyttes opp til en mellomstasjon midt oppi fjellene i noen uker. Deretter bærer det opp i høyfjellet for resten av sommersesongen. På høsten foregår forflyttingen på samme måte, fra høyfjellet til mellomstasjonen i noen uker og så ned igjen til dalen. Denne formen for husdyrhold bidrar til at dyrene har tilgang på friskt gress og varierte planter hele sommerhalvåret, og for vinteren har man kunnet slå markene i dalen flere ganger og tørket masse godt vinterfor. En god utnyttelse av ressurser, med andre ord. 

Muligheter for sponsorer å støtte prosjektet

For Peter og Martin er fokuset på bærekraft essensielt og de forteller oss at de tilbyr mange ulike typer steinsauprodukter for salg. At prosjektet også betyr noe for lokalsamfunnet viser seg blant annet i økende betalingsvilje for produktene, som ligger høyere enn fra konvensjonell sauedrift. De selger både puter, sko, vesker, tepper og selvsagt ulike kjøttprodukter, og man kan også kjøpe seg inn som sponsor. Neste steg på prosjektet er å sette opp en slags besøksgård hvor gjester kan lære om saueholdet med Montafoner steinsau og hvordan livet på gårdsbruk i området var tidligere. Det skal på ingen måte bli et museum, forsikrer de, men en levende samlingsplass for å videreformidle kunnskap og kultur, som en av de viktige kulturbærerne i de østerrikske alper.   

Turen til Vorarlberg var arrangert som et samarbeid med Vorarlberg Tourismus, Montafon Tourismus og Let’s get lost for å vise hvilke utendørsmuligheter området har å by på. Alle meninger og holdninger er som alltid mine egne.