Her lages verdens beste ost!

Oste-VM 2018, eller World Cheese Awards, er akkurat avsluttet i Bergen og alle vinnerne er kåret. Rundt 3500 oster fra hele 41 ulike land deltok, og den aller gjeveste prisen stakk Jørn Hafslund fra Ostegården i Fana av med for sin lagrede «Fanaost». Jeg besøkte Ostegården tildigere i år og fikk både omvisning og smaksprøver av flere spennende oster, inklusiv den prisvinnende Fanaosten. Bli med på en liten rundtur hos verdens beste osteprodusent.

Lokalt produsert ost gir kortreist kvalitetsmat

Ostegården i Fana heter egentlig Breivik gård og ligger idyllisk til på Krokeide like utenfor Bergen. Gården driftes som et lite gårdsbruk med 10-12 melkekyr, noen få sauer og et knippe høns som tripper rundt på gårdstunet. Osteproduksjonen startet i 2006 etter at Jørn så et behov for å utnytte råvarene lokalt og produsere kortreist kvalitetsmat basert på melk av ypperste kvalitet. Siden kyrne beiter ute i hele sommerhalvåret, og har tilgang på mange ulike typer gress, får melken en egen karakter som igjen gjenspeiler smaken på ostene. I tillegg til melk fra egne kyr kjøper Ostegården også melk fra andre melkeprodusenter som har fokus på lignende dyrehold. Slik sikrer de høy kvalitet på alle ostene de produserer.

Siden produksjonsvolumet ikke er så høyt har teamet på Ostegården mulighet for å utvikle produkter som er både unike og av høy kvalitet. Pr. idag har de 3,5 årsverk på gården i tillegg til Jørn, ostemakeren selv. Hver enkelt produksjon og ost behandles av kyndige hender etter alle kunstens regler og etter originale oppskrifter.

Omvisning og smakstest på Ostegården

For å få litt mer innsikt i hvordan et småbruk på Vestlandet kan produsere oster i verdensklasse besøkte jeg Ostegården for både omvisning og en aldri så liten smakstest. Vi ble møtt av sønnen til Jørn, som for anledningen fungerte som sjefsyster og omviser. På gårdsplassen fikk vi informasjon om gården, bakgrunnen for å starte med osteproduksjon samt en innføring i de ulike type ostene de produserer, før vi fikk på oss beskyttelsesdrakt, hårnett og til slutt skoovertrekk i en slags sluse før vi kunne entre produksjonslokalene.

Vi ble vist rundt i selve ysteriet hvor alle maskinene til å lage ost var plassert og selve prosessen fra melk til ostemasse ble behørlig forklart. Vi fikk også sett formene som ostemassen legges i for å skape den ønskede fasongen på ostene og hvordan etterbehandlingen av ostene foregår, alt ettersom hvilken ostetype man produserer. Deretter ble vi vist til ulike kjølelagre hvor de ulike ostene modnes.

Les også: På sykkelferie med De Historiske og Bike the Fjords i vakkert kystlandskap

Lokal osteproduksjon etter originale Franske og Hollandske oppskrifter

På Ostegården produserer de blant annet Camenbert og Brie etter originale Franske oppskrifter. Camenberten holder normal fasong som små runde og flate oster, mens Brien lages i en særegen firkantet form, i motsetning til den vanlige litt større runde formen, for å bringe mer av de gode smakene frem. Disse bløte ostetypene er overflatemodnet, det vil si at kjernen er bløt mens overflaten er dekket av en skorpe bestående av et dunaktig lag. Disse ostetypene produseres ved at ostemassen er avrent og lagt i form uten å bli kokt eller presset.

I tillegg til de Franske bløte ostetypene produserer de også halvfaste og faste oster, kalt Fanaost og Jørnsberg. Fanaosten er en halvfast ost som kan sammenlignes med Gouda og er også laget etter original Hollandsk oppskrift. Denne type ost er heller ikke kokt men modnes over relativt lang tid i kjølige og fuktige omgivelser. Jørnsbergosten klassifiseres som en fastost og kan sammenlignes med den kanskje mer velkjente osten Jarlsberg. For å produsere denne ostetypen blir ostemassen både kokt og presset og ostehjulene lagres over tid i kontrollerte omgivelser for å oppnå ønsket smak og konsistens.

På Ostegården produserer de også ferskost, laget på ostemasse som er silt men ikke gjæret eller modnet, samt yoghurt, og for å komplettere de gode ostesmakene produserer de også syltetøy som passer godt til ostene.

De halvfaste og faste ostene oppbevares på trehyller i rom med nøye kontroll av både temperatur og fuktighet for å modnes på riktig vis. Ostene vendes og vaskes manuelt etter et fast tidsmønster og lagres over ulike tidsrom for å oppnå ønsket smak og konsistens. Den prisbelønte vellagrede Fanaosten som i november 2018 ble kåret til verdens beste ost er lagret lenge for å oppnå en kraftigere smak.

Klar for en smaksrunde på Ostegården i Fana

Ingen omvisning på en ostegård er vel komplett uten en liten smak på produktene, og etter at vi hadde fått se hvor osten lages og lagres gikk vi ned i underetasjen av bygget for en runde smaksprøver.

Under smaksrunden fikk vi testet ut stort sett alle produktene de produserer på Ostegården. Fra de myke Franske spesialitetene til de fastere ostetypene med ulik lagre- og modningsgrad. Vi fikk også smakt på syltetøyet som de produserer på gården, og chillisyltetøyet var fantastisk i kombinasjon med Ostegårdens Brie.

Et vellagret stykke ost fra Ostegården! Etter å ha smakt på de fleste ostetypene, yoghurt og syltetøy fra Ostegården ble mine favoritter den myke og milde Jørns Brie med chillisyltetøy, den prisbelønte vellagrede Fanaosten og en type ekstra vellagret Jørnsbergost med kraftige smaker og en lett krystallisert konsistens.

Vil du smake ost fra Ostegården?

Ostegården er åpen for omvisning og smaksprøver for grupper etter avtale og de har også et eget gårdsutsalg hvor du får kjøpt de fleste produktene avhengig av årstid og pågang. Ostene finnes også hos lokale matvarebutikker i Bergensområdet samt hos butikk kjeden Meny.

For å følge med på nyheter eller komme i kontakt med OStegården, følg dem gjerne på facebook.