Matbyen Bergen

Bergen er byen mellom de 7 fjell og med sin plassering mellom alle fjellene, med det friske havet like utenfor og dype mektige fjorder i nærheten har byen vært en møteplass og handelsknutepunkt i tusen år. Her har lokale og tilreisende bønder solgt sine varer, fiskerne har solgt nattens fangst og handelsmenn har drevet med både eksport og import av både tørrfisk, kaffe, krydder og øl for å nevne noe. Nærheten til havet har ført til at byens mattradisjoner har dreiet seg mye rundt fisk og sjømat og selv i dag ligger noen av de største fisk- og sjømatprodusentene i Norge lokalisert i Bergen med sine hovedkontorer.

Fjell, sjø og fjorder skaper små og unike mikroklimaer som passer perfekt for dyrking av ulike frukter og grønnsaker, noe epledyrkingen i Hardanger er et levende bevis på. Vestlandet har derfor hatt et rikt utvalg av lokalt produserte matvarer, noe handelen i Bergen alltid har båret preg av. På Fisketorget i Bergen har handelstradisjonen vært holdt vedlike siden 1200-tallet og selv om kjøp og salg av varer i dag foregår i en mer moderne utgave med blant annet en innendørs helårs fiskehall og en sterkere tilrettelegging mot turiststrømmen om sommerstid, fremstår den som ikonisk og et «must» for besøkende.

Unesco Gastronomibyen Bergen

I 2015 ble Bergen og bergensregionen akseptert som medlem i Unesco sitt nettverk for kreative byer og ble dermed en av 18 internasjonale byer verden over som skal samarbeide om tilrettelegging for mat, kreativitet og gastronomi. Gjennom medlemskapet har Bergen forpliktet seg til å forsikre at mat og kreativitet er en sentral del av by- og regionsutviklingen. I tillegg til å arbeide lokalt med disse temaene ligger det også en internasjonal forpliktelse på å samarbeide med de øvrige medlemsbyene.

Blant mange kriterier og retningslinjer fra Unesco må Bergen blant annet arbeide for å ha en velutviklet gastronomi og matkultur som er karakteristisk for regionen, ha en innovativ matbransje, benytte lokale råvarer og matvarer og å ha ivaretatt tradisjonelt håndverk og matlagingsmetoder. I tillegg skal der være tilstedeværende matmarkeder og arrangeres festivaler knyttet til gastronomi og generelt skal man fremme god mat og ernæring i befolkningen. Fokus på bærekraft og respekt for miljøet står også svært sterkt.

For å sette fokus på Matbyen Bergen ble jeg invitert med på en gastronomisk opplevelsestur over to dager for å få en innføring over den rike mattradisjonen og spennende gastronomiske utviklingen det nå fokuseres ekstra i på Bergen etter at handelsbyen mellom de syv fjell og inngangsporten til vestlandsfjordene ble med tatt inn i Unescos Kreative Nettverk. Turen var arrangert av Bergen Reiselivslag og gav meg et godt overblikk over mange av de spennende aktivitetene og forretningsmulighetene dette gir.

Matturer i Bergen

Den beste måten å lære om matkultur på er å smake på maten i dens naturlige setting akkompagnert av historier om opprinnelsen, fremstilling av råvarene, tilberedningsmåte og historikk. For å få en introduksjon til den Bergenske matkulturen deltok jeg derfor først på en kulinarisk vandring i sentrum av Bergen med Bergen Base Camp. Vandringen var lagt opp som en self-guided tur hvor man benyttet en app på mobiltelefonen for å navigere seg gjennom historiske og spennende områder av Bergen Sentrum samtidig som man stoppet på ulike steder og fikk en pust i bakken og litt påfyll av mat og drikke. Alle stoppene var nøye utvalgt og presenterer kun mat laget på lokale råvarer og servert som tradisjonelle Bergenske retter. Det var også stort fokus på bærekraftig forbruk og kortreist mat gjennom presentasjonene vi fikk på hvert stopp.

Den kulinariske vandringen i sin helhet kan ta mellom 3 og 5 timer, alt ettersom hvor fort man beveger seg mellom stoppene, og siden ruten er lagt opp til at man beveger seg gjennom de mest interessante delene av sentrum får man også sjansen til å bli kjent med Bergen som by. 

Turen startet på Bryggen med en muntlig introduksjon til Bergens matkultur og vi fikk også smake på både brunost, tørrfisk og lokal eplecider. Deretter vandret vi opp mot Fløybanens nedre stasjon og gjennom trange gater med hvitmalte trehus og koselige inngangspartier før vi endte opp i Skostredet, en av Bergens aller mest spennende handlegater med små lokale spesialbutikker, kafeer og barer. Her stoppet vi på Råvarene, en liten butikk med et uttalt no-waste konsept. Her kunne handlende kjøpe det meste av både tørrvarer, krydder, vaskemidler o.l. i løsvekt og de hadde et godt utvalg av typiske engangsprodukter i gjenbrukbare og økovennlige utgaver, bl.a. kaffefilter i tøy. Hos Råvarene fikk vi smake på eplechips fra Hardanger.

Turen tok oss videre til Potetkjelleren hvor lokal ost stod på menyen. Vi ble presentert et fat med et utvalg lokalt produserte oster og skinker som passet til, hjemmelaget syltetøy og ristede nøtter. Vi ble også presentert med litt historikk rundt både området og bygningene. Personlig syns jeg en god ost går veldig godt i følge med en god vin eller lokal cider. Dette må du evt. bestille separat da det ikke inngår drikke i prisen. Ønsker å ha annen drikke enn vann må dette betales direkte hos de ulike stoppestedene.

Etter ost og historikk i Kong Oscars gate/Hollendergaten endte vi vår runde med en spasertur langs Bergens ikoniske Bryggen og stoppet hos 26 North hvor vi fikk smake kombinasjonen av Christinaskinke på klassisk Norsk vaffel toppet med hvit geitost. En veldig artig og smaksrik kombinasjon! Siden vi akkurat hadde spist lunsj før turen startet hoppet vi over to av stoppene som inkluderte både en smak av plukkfisk på en lokal restaurant samt fiskekakesmaking i Mathallen, men det skal jeg definitivt få med meg ved en annen anledning!

Kunne du tenkt deg en lignende kulinarisk vandring i Bergen? Sjekk ut Bergen Base Camp sine hjemmesider for mer informasjon og for å bestille turen. 

Det er mulig at stoppene er lagt opp på andre plasser om du velger å delta på denne turen men kvalitetsnivået blir nøye sjekket så jeg er sikker på at din matopplevelse og historiske vandring i Bergen Sentrum vil bli like bra som min.

Mikrobryggeri trenden

Mikrobryggeritrenden har definitivt også truffet Bergen og det finnes i dag 5-6 håndtverksbryggerier eller småbryggerier i og rundt Bergen. Dermed er en gammel mattradisjon på nytt aktuell og revitalisert for byen mellom de 7 fjell. Bergen har lange tradisjoner på både produksjon og import av øl. På 1200 tallet var det også regulert ved lov at man måtte brygge øl på gården. I Gulatingloven fra rundt denne tiden står det blant annet at om man ikke brygger øl til jul på gården 3 år på rad så ville man bli fratatt både gård og gods, så det gjaldt å holde bryggingen ved like. I tillegg til reguleringer på når man skulle brygge ølet var der også reguleringer på hvor mye man skulle brygge og hvilke ingredienser man kunne benytte.

Produksjonen foregikk stort sett på gårdene og var kvinnearbeid helt frem til etter at Svartedauden hadde herjet. Da startet mennene opp med småbryggerier i byen og det ble sett på som håndverk. Det ble dermed dannet laug og gilder som senere kom innunder lover og restriksjoner for å hindre konkurranse. På slutten av 1500 tallet fikk de lokale bryggeriene i Norge styrket sin posisjon da det kom en kongelig forordning fra København som forbød import av dårlig Tysk øl. På begynnelsen av 1800 tallet ble de første bryggeriene som vi kjenner i dag i Norge startet og i 1857 var det registrert hele 343 bryggerier i Norge. I dag finnes det kun 4 store bryggerier igjen men oppblomstringen av ølbryggekunsten har ført til mange nye småskalaprodusenter spredt over hele landet. Hansa Bryggerier (nå Hansa Borg) har holdt bryggingen vedlike i Bergen helt siden 1891 og er en av de gjenværende store bryggeriene.

For å dypdykke litt ned i det Bergenske ølet som produseres i dag deltok jeg på en ølsmaking hos Bryggeriet på Zachariasbryggen like ved Torget i Bergen. I tillegg til å brygge og servere eget øl i lokalene har de et stort utvalg av craft beer fra flere verdensdeler og andre Bergenske bryggerier på kranene. Man kan smake øl gjennom å kjøpe en såkalt «planke», dvs et brett med flere øltyper presentert i små glass. Det er en god måte å bli kjent med ulike smaker, kvaliteter og for å sammenligne en øltype opp mot en annen. Bryggeriet tilbyr også organiserte ølsmakinger for grupper og firmaer som ønsker en litt annerledes start på kvelden. Smak gjerne også på lokalt produsert kvalitetsøl i Bergen hos steder som Apollon, Henrik, Pingvinen og Naboen.

Matproduksjon

Bergen har alltid vært nært knyttet til fiske og sjømat og de mer moderne versjonene av denne industrien finner vi blant annet gjennom flere fiskeoppdrett og andre bedrifter knyttet til fremstilling og foredling av fisk, skalldyr og sjømat. Som en del av min opplevelsesreise i og rundt Bergen som matby besøkte jeg Blom Fiskeoppdrett og Scalmarin og fikk omvisning begge plasser.

Blom fiskeoppdrett er et moderne oppdrettsanlegg for laks og ørret som holder til i Øygarden like utenfor Bergen. Produksjonen av fisk foregår på bakgrunn av to ulike typer konsesjoner, vanlige matfiskkonsesjoner og en visningskonsesjon. Visningskonsesjonen er materialisert gjennom et samarbeidsprosjekt mellom Blom Fiskeoppdrett, Øygarden Kommune og Det Kongelige Selskap for Norges Vel, og kalles Øygarden Visningssenter http://www.salmoncenter.no/ . Dette drives sammen med Kystmuseet i Øygarden og ukentlig har de mange skoleklasser og grupper som kommer på besøk for å se hvordan et ekte oppdrett ser ut og hvordan det drives. Faktisk har de så mange besøkende at de har en ansatt som utelukkende håndterer dette på anlegget.

Da jeg besøkte anlegget kom vi ut akkurat idet en skoleklasse var ferdig med sin runde, og etter ansiktene deres å dømme hadde de hatt en helt fantastisk opplevelse. I tillegg til en omvisning på anlegget, mating av fiskene og et foredrag om hvordan de driver anlegget får alle besøkende også smake på fisken. Siden dette er et sjøanlegg foregår transporten i ribbåter til og fra, og bare det er en opplevelse i seg selv. Blom Fiskeoppdrett var en av pionerene i Norsk oppdrettseventyret og har holdt på siden 1971.

Scalmarin er en helt unik bedrift og driver en service som populært kalles et skalldyrhotell og spa. Firmaet er en ekspedisjonssentral og oppbevarer skalldyr fra hele landet før de blir sendt videre til restauranter og utsalgssteder. De driver kun med distribusjon av levende skalldyr. De tilbyr også noe så unikt som skalldyrrensing, som vil si at de gjennom spesielle tanker renser skalldyr som normalt sett ikke kunne ha blitt omsatt grunnet stoffer som farlige alger o.l. Firmaet har per i dag vanlige ting som kråkeboller, kamskjell, hjerteskjell, østers, blåskjell og sjøkreps på menyen men tilbyr også kuriositeter som teppeskjell, som er en nyhet i Norge, og kuskjell som kan bli opptil 490 år gammel.

De fleste skjellene de omsetter er villfanget og de har 5 personer som dykker etter skjell 3-4 ganger i uken på områder som er godkjent av mattilsynet. I tillegg til villfanget skjell driver de også med oppdrett av kamskjell og østers i liten skala. Spiser du skalldyr på noen av de beste sjømatrestauranten i Bergen får du nesten garantert råvarene fra Scalmarin, ettersom de leverer til mange av disse direkte, bl.a. Colonialen. De leverer også til større fiskehandlere som Lerøy Alfheim og Domstein Sjømat.

Skjærgårdslunsj i det fri

I tillegg til å få en flott og lærerik omvisning på Scalmarin anlegget fikk jeg heldigvis også smake på de lekre skalldyrene deres gjennom en skjærgårdstur med en av samarbeidsselskapene deres, Bergen Fjord Adventures. Selskapet arrangerer kulinariske båtturer for firmaer og grupper og benytter lokale ingredienser i matlagingen, som vanligvis foregår på en holme eller i en bukt i skjærgården utenfor Bergen. I tillegg til at de benytter skalldyr fra Scalmarin i matlagingen plukker de vanligvis det havet byr på der de ankrer opp, som tang og tare, strandsnegler, skjell og taskekrabber. Maten lages sammen med deltakerne over åpen flamme og anrettes i nedbrytbare fater eller i kamskjellene. Transporten til og fra Bergen foregår i ribbåter og setter en ekstra spiss på turen.

Vi laget og fikk servert en aldeles herlig og smaksrik fiskesuppe og rå kamskjellmuskel med ferske bringebær som tilbehør. I suppen hadde vi blant annet et utvalg skjell og krabber og noen egenplukkede strandsnegler sammen med hvitløk, sjalottløk og hvitvin. Ikke bare var det veldig godt for ganen men også en fryd for øyet! Det å sitte i en liten bukt på en holme i solskinn og rolig vær og tilberede sin egen lunsj i godt selskap var et av de absolutte høydepunktene på min kulinariske Bergensopplevelse. Sjekk gjerne ut Bergen Fjord Adventures og deres kulinariske skjærgårdsturer på deres hjemmeside

Gårdsopplevelser

Det er ikke bare fra havet den bergenske maten har lange tradisjoner men også gjennom husdyrhold, jordbruk og gårdsdrift. Ren, frisk natur med masse saftige beitemarker og næringsrik jord har skapt gode forhold for både kjøtt-, grønnsaker- og fruktproduksjon. Epler, plommer, moreller og pærer fra Hardanger og smakfullt norsk fårekjøtt får virkelig frem smaken av den frodige naturen, for å nevne noe. Vestlandet har lange tradisjoner for bevaring av kjøtt med både salting, røking, graving og tørking som vanlige konserveringsmetoder. Sylting og safting av frukten var også en måte å bevare smakene på gjennom vinteren.

Tradisjonelt har der ikke vært store produksjonsgårder på Vestlandet. Til det har naturen vært altfor utfordrende og kupert. Det finnes imidlertid mange småbruk og faktisk også en god del meget bynære gårder i og rundt Bergen som er i full drift enten gjennom vanlig gårdsdrift eller som besøksgård. For å lære litt mer om denne vestlandske gårdstradisjonen besøkte jeg Øvre Eide Gård som ligger i Eidsvåg kun 5-6 minutter fra Bergen Sentrum. Gården ligger idyllisk til i en grønn og frodig dal som er preget av gårdsdrift og som ligger som en buffersone mellom drabantbyen Åsane og sentrum. En av Bergens drikkevannskilder, Jordalsvannet, ligger plassert i dalen, noe som nok stopper videre utbygging av boliger og bevarer kulturlandskapet.

Øvre Eide Gård har røtter tilbake til 1500 tallet og var i sin tid en av de store gårdene i området. Gården har til og med eget fangehull under hovedhuset. Dette skal ha vært i aktivt bruk og det er dokumentert at stortyven Gjest Bårdsen som herjet på hele Vestlandet på slutten av 1700 tallet og begynnelsen av 1800 tallet skal ha vært holdt her.
Gården tilbyr teambuildingsaktiviteter, gårdsbesøk for grupper, turistpakker og har også mange sesongbetonte eventer som er åpen for publikum. De har store også selskapslokaler til leie for de som ønsker å arrangere egne sammenkomster.

På Øvre Eide Gård går sauene, kaninene og hønsene fritt i den store inngjerdede området rundt gården og det er mulig å hilse på både dølahest og fjordinger ved stallen. Eieren Arild Nydegger Øvre-Eide og de ansatte stiller gjerne i bunad og under mitt besøk på gården fikk vi underholdning både i form av musikk og tradisjonell dans. Siden besøket var en del av et program for å bli kjent med matbyen Bergen fikk vi også smake på noen av gårdens spesialiteter sammen med andre lokaltproduserte produkter. Cider fra Hardanger, lokal spekemat og rykende varm og smaksrik Bergensk fiskesuppe stod på menyen og ble inntatt i flotte omgivelser i hovedhusets festrom.

For turister tilbyr de i tillegg til et besøk på gården en unik mulighet til å bli kjent med byfjellene fra hesteryggen. Dette er et særs populært tilbud!

Fine dining hvor tradisjon møter kreativitet

Ingen mattradisjoner lever i et vakum og i Bergen er finnes det i tillegg til de mer tradisjonelle restaurantene for bergenske retter også et vitalt og levende kokkefaglig miljø som bringer gamle retter og råvarer frem igjen i nye og moderne versjoner. Jeg fikk oppleve en herlig 7 retters middag hos en av disse, nemlig Colonialen som ligger plassert i Kong Oscars gate. Selv beskriver de at de «har vært den gastronomiske fronten i Bergen fra etableringen. Her serverer vi årstidene, det fremste av klassiske tradisjoner og utfordrer konvensjoner.» Kortreist og sesongtilpasset mat og lokale retter serveres i nye former og pares med internasjonale kvalitetsviner for å nå nye smakshøyder, og måltidet i seg selv blir en fullendt opplevelse med stadig ny kunnskap om vin og mat servert sammen med rettene.

Flere kulinariske tradisjonsopplevelser i Bergen kan du også få hos blant annet Lysverket, som også har en fantastisk cocktailmeny, Bare og Bare Vestland samt Potetkjelleren.

Markeder og festivaler

En rik mattradisjon viser seg gjerne også gjennom antall markeder og gastronomirelaterte festivaler som arrangeres. I Bergen har man, i tillegg til det tradisjonelle Fisketorget, også jevnlige arrangementer som «Bondens Marked» i sentrum av byen. Den årlige Bergen Matfestival og Bergen Ølfestivalen hjelper også på når Matbyen Bergen skal befeste sin posisjon som en av Unescos Gastronimibyer.

Som en avslutning på min gastonomiske bergensopplevelse besøkte jeg begge festivalene, Bergen Matfestival og Bergen Ølfestival, og fikk både smake og lukte på flere Bergenske og utenlandske matspesialiteter og forsøkt flere typer lokalt produsert øl og mjød. Les mer om den årlige matfestivalen her.